Το ριζότο είναι σαφώς απ’ τα πιο δημοφιλή και πολύπλευρα Ιταλικά πιάτα παγκοσμίως. Κρεμώδες, χορταστικό, βουτυράτο, το ριζότο παντρεύεται με οποιοδήποτε ενδιαφέρον υλικό και απογειώνει τη γεύση του.
Στο ριζότο όλο το παιχνίδι, για μας που δεν είμαστε Ιταλοί, είναι να μάθουμε την απλή τεχνική που είναι κοινή ανάμεσα στις περισσότερες απλές συνταγές.
Η σεφ Ντίνα Νικολάου μας παρουσιάζει τις πρακτικές για να δημιουργήσουμε και εμείς κρεμώδες, χυλωμένο και απολαυστικό ριζότο.
Το κατάλληλο ρύζι
Οι κατάλληλες ποικιλίες για ριζότο είναι το αρμπόριο, το καρναρόλι και το βιαλόνε νάνο. Είναι ιταλικές ποικιλίες, κοντόκοκκες, με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, ώστε το ριζότο να χυλώνει και να μελώνει χωρίς να κολλάει. Επίσης, οι κόκκοι τους αντέχουν στην ταλαιπωρία του συχνού ανακατέματος. Ιδανικό είναι και το ρύζι καρολίνα.
Το σωστό σκεύος
Θα χρειαστείτε μια μέτρια κατσαρόλα, όχι πολύ βαθιά, με χοντρό και βαρύ πυθμένα που διαχέει ομοιόμορφα τη θερμότητα. Είναι απαραίτητο να έχει αντικολλητική επίστρωση γιατί το άμυλο του ρυζιού κολλάει εύκολα. Εξίσου κατάλληλο, λοιπόν, είναι και ένα βαθύ, αντικολλητικό τηγάνι. Αποφύγετε τα χάλκινα σκεύη, αφού ο χαλκός αντιδρά με τα όξινα υλικά όπως είναι π.χ. το κρασί, ο χυμός λεμονιού ή ντομάτα και το ριζότο γίνεται σκουρόχρωμο και με όχι τόσο νόστιμη γεύση.
Το σοτάρισμα του ρυζιού
Το βήμα αυτό είναι απίστευτα απλό αλλά ζωτικής σημασίας. Το λάδι ή το βούτυρο που θα σοτάρετε το ρύζι δημιουργεί σε κάθε κόκκο του ρυζιού ένα λεπτό προστατευτικό φιλμ που επιτρέπει μεν στον κόκκο να απορροφήσει τη νόστιμη υγρασία των υλικών. Αποτέλεσμα; Έχετε ένα ριζότο κρεμώδες, με κάθε κόκκο όπως σχεδόν αλ ντέντε, μαλακό αλλά τραγανό.
περισσότερα >
