Γράφει η Εύα Καλαβρή.
Λατρεύω τα ζυμαρικά… Είμαι ο μακαρονάς στην οικογένεια και θα μπορούσα να τρώω κάθε μέρα και άλλη συνταγή!
Σήμερα θα μοιραστώ το, όχι και τόσο, μυστικό της διατήρησης και αξιοποίησης του νερού όπου έχουμε βράσει τα μακαρόνια μας, ή αλλιώς του “υγρού χρυσού”!
Αρχικά, η αρχή για τέλεια ζυμαρικά είναι το βράσιμο al dente! Αν πρόκειται να φτιάξετε κάποια συνταγή που προϋποθέτει τη μεταφορά των βρασμένων ζυμαρικών στο τηγάνι με τη σάλτσα και τα υπόλοιπα υλικά σας, τότε πρέπει να βγάλετε τα μακαρόνια από την κατσαρόλα περίπου 3 λεπτά νωρίτερα από τον αναγραφόμενο χρόνο βρασμού στη συσκευασία τους.
Έπειτα μην βράζετε τα μακαρόνια σας σε πολύ νερό αλλά σε τόσο όσο χρειάζεται για να καλυφθούν. Έτσι, θα πετύχετε και τη συνταγή του “υγρού χρυσού” που δεν πρέπει να είναι πολύ αραιωμένος.
Αυτό σημαίνει ότι δεν αδειάζουμε το νερό όπου έχουμε βράσει τα ζυμαρικά μας αλλά το κρατάμε. Πώς; Μεταφέρουμε τα ζυμαρικά μας με κάποιο εργαλείο όπως μια λαβίδα για σπαγγέτι ή κάποιο σουρωτήρι χειρός για πένες, απευθείας στο τηγάνι. Δεν τα σουρώνουμε και δεν ρίχνουμε νερό στην κατσαρόλα ή οτιδήποτε άλλο!
Αυτό το θολό νερό που μένει στην κατσαρόλα, περιέχει το άμυλο που μπορεί να κάνει τη διαφορά στο πιάτο μας, να “δέσει” τη σάλτσα και να απογειώσει τη γεύση, δίνοντας αποτέλεσμα εστιατορίου. Όταν αναμιγνύουμε λίγη ποσότητα, σιγά-σιγά με τη σάλτσα δεσμεύονται τα υγρά με τα λίπη, η σάλτσα με τα ζυμαρικά και δημιουργείται η ιδανική κρεμώδης υφή. 
Προτιμήστε καλής ποιότητας ζυμαρικά, βράστε σε ελαφρώς αλατισμένο νερό και να θυμάστε ότι τα ζυμαρικά συνεχίζουν να βράζουν μετά τη μεταφορά τους από την κατσαρόλα στο τηγάνι, γι’ αυτό και πρέπει να τα βγάλουμε νωρίτερα. Προσθέτουμε ένα – δύο φλιτζάνια από το αμυλούχο ζεστό νερό στο τηγάνι με τη σάλτσα και τα υπόλοιπα υλικά σας κι έτσι τα ζυμαρικά θα απορροφήσουν όλες τις γεύσεις δίνοντάς αρμονία στο πιάτο.
Μπορούμε να κρατήσουμε τον υπόλοιπο “ζωμό” και να τον καταψύξουμε σε παγοκύστες για χρήση σε ριζότο, σούπες, φαγητά κατσαρόλας ή απλώς για να “δένουμε” σάλτσες (όπως ντομάτας ή πέστο). 
Μπορεί ακόμη να σας ενδιαφέρει:
Τα ζυμαρικά παχαίνουν. Είναι όντως έτσι; Όλα τα μυστικά των Ιταλών εδώ!