Μαρμελάδες, το δεύτερο πιο σημαντικό συστατικό του πρωϊνού μας μετά το μέλι. Συνοδεύουν άψογα το ψωμί ή τη φρυγανιά ενώ χρησιμοποιούνται και στην Παρασκευή πολλών γλυκών όπως είναι η πάστα φλόρα.
Τις αγαπάμε από παιδιά, μας θυμίζουν εκείνα τα πρωινά πριν το σχολείο ή εκείνες τις διακοπές στο χωριό στο σπίτι της γιαγιάς. Ειδικά οι γιαγιάδες μας.. Πάνω από μία κατσαρόλα ήταν και έφτιαχναν συνεχώς γλυκά σπιτικά. Ανάμεσα σε αυτά ήταν και οι μαρμελάδες. Το μόνο που χρειάζονταν ήταν φρούτα από το περιβόλι τους, αγάπη και πολύ μεράκι.
Ρωτώντας λοιπόν γιαγιάδες φιλενάδων μου αλλά και τη δική μου τη γιαγιά, σας αποκαλύπτω ευθύς αμέσως τα μυστικά τους για εκείνες τις σπιτικές μαρμελάδες που μας ξετρελαίνουν και είναι σίγουρο ότι θα ξετρελάνουν και τους άλλους.
Το πρώτο που πρέπει να κάνετε είναι να διαλέξετε τα κατάλληλα φρούτα, αφού η κάθε εποχή έχει τα δικά της. Τα φρούτα που θα διαλέξετε θα πρέπει να είναι ώριμα και στεγνά, χωρίς πολλά υγρά.
Το δεύτερο που πρέπει να προσέξετε είναι η αναλογία φρούτου και ζάχαρης, γιατί η μαρμελάδα είναι ένας συνδυασμός αυτών των δύο, ενώ η ζάχαρη τη βοηθάει στο «δέσιμο». Συνήθως η αναλογία ζάχαρης και φρούτων είναι 1 προς 1, δηλαδή για 1 κιλό φρούτα χρειάζεστε 1 κιλό ζάχαρης. Ωστόσο κάποια φρούτα ίσως χρειαστούν ειδική μεταχείριση, άρα και διαφορετική αναλογία.
Το τρίτο που έχετε να κάνετε είναι να δώσετε σημασία στη θερμοκρασία της μαρμελάδας. Για να δέσει σωστά η μαρμελάδα πρέπει να ελέγξετε τη θερμοκρασία του μείγματος με το θερμόμετρο. Ιδανική θερμοκρασία είναι οι 105οC. Χρησιμοποιείστε μία μεγάλη κατσαρόλα καθώς η μαρμελάδα φουσκώνει πολύ με το βράσιμο και ανακατεύετε συνεχώς με μία ξύλινη κουτάλα μέχρι τον πάτο της κατσαρόλας για να μην αρπάξει και πικρίσει. Αν παρ όλα αυτά η μαρμελάδα αρπάξει, μεταφέρετέ τη σε άλλη κατσαρόλα και συνεχίστε το βράσιμο.
Και προχωράμε τώρα στο δέσιμο της μαρμελάδας. Για να δέσει μία μαρμελάδα, το μυστικό της βρίσκεται στην πηκτίνη, μία ουσία που βρίσκεται στη φλούδα των φρούτων, στο εσωτερικό τμήμα τους κάτω από αυτήν και στα κουκούτσια. Η ποσότητα της πηκτίνης διαφέρει από φρούτο σε φρούτο. Στην περίπτωση που επιλέξτε να φτιάξετε μαρμελάδα με φρούτα με λίγη φυσική πηκτίνη, η καλύτερη λύση για να αποκτήσει η μαρμελάδα σας πηκτή υφή είναι να χρησιμοποιήσετε φρέσκο χυμό λεμονιού που θα βοηθήσει στο να δέσει το μείγμα, αφού θα ανεβάσει την οξύτητά του. Μια άλλη λύση αν τα φρούτα που επιλέξετε στερούνται πηκτίνης είναι να προσθέσετε και κάποιο φρούτο με υψηλή περιεκτικότητα σε φυσική πηκτίνη, δημιουργώντας έτσι μια μαρμελάδα με συνδυασμό γεύσεων.
Προσοχή στο χρόνο βρασίματος, αφού η μαρμελάδα δε χρειάζεται αρκετό βράσιμο, ούτε ιδιαίτερα υψηλές θερμοκρασίες. Σε γενικές γραμμές και ανάλογα με τα φρούτα που έχετε επιλέξει, ο χρόνος βρασίματος είναι από 5 έως 30 λεπτά, ενώ μόλις προσθέσετε τη ζάχαρη, η μαρμελάδα σας χρειάζεται άλλα 5 με 10 λεπτά σε λίγο πιο υψηλή θερμοκρασία.
Και αφού φτιάξατε τη μαρμελάδα πρέπει να φροντίσετε να την αποθηκεύσετε με σωστό τρόπο ώστε να διατηρηθεί. Ο καλύτερος τρόπος αποθήκευσης είναι να βάλετε τη μαρμελάδα σε γυάλινα βαζάκια που κλείνουν αεροστεγώς τα οποία θα έχετε πρώτα αποστειρώσει. Η διαδικασία αποστείρωσης είναι απλή. Αφήνετε τα βαζάκια για 10 λεπτά σε καυτό βραστό νερό και στη συνέχεια τα στραγγίζετε. Όσο τα βαζάκια είναι ακόμα ζεστά, τα γεμίζετε μέχρι πάνω με μαρμελάδα, αφήνοντας ελάχιστο άδειο χώρο και τα κλείνετε αμέσως με καπάκι.Διατηρούμε τα δοχεία σε ξηρό και σκοτεινό χώρο. Το χρονικό όριο της κατανάλωσης, δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 12 μήνες.