Το μοσχαράκι θεωρείται από τα πιο παραδοσιακά ελληνικά φαγητά και προσωπικά το έχω συνδυάσει με εκείνα τα καθιερωμένα κυριακάτικα τραπέζια καθώς και με τις καλοκαιρινές διακοπές στο χωριό της γιαγιάς.
Σημέρα ωστόσο, σε αυτό το άρθρο και επειδή είμαι σίγουρη ότι και εσείς δε γνωρίζετε το οσομπούκο θα σας πω ότι το οσομπούκο βασίζεται σε ένα «δεύτερο» φτηνό κομμάτι κρέας, τη γάμπα του μοσχαριού – αυτό που λέμε κότσι (shank) και το κρέας γύρω του είναι το ποντίκι -, το οποίο είναι σκληρό και γεμάτο ζελέ που είτε πρέπει να βράσει με τις ώρες προκειμένου να μαλακώσει βγάζοντας και τη νοστιμιά του είτε να ακολουθήσει ευφάνταστους τρόπους να μαγειρευτεί… όπως εν προκειμένω.
Κομμένο εγκάρσια δημιουργεί αυτή την υπέροχη οπτικά -και γευστικά – σύνθεση σκούρων μυών γύρω από ένα άσπρο κόκκαλο, με μια τρύπα στη μέση, γεμάτη μυελό. Απ’ αυτό άλλωστε πήρε και τ’ όνομά του, osso=κόκκαλο, buco=τρύπα, δηλαδή «κόκκαλο με τρύπα», τοπικά δε μεταξύ Ιταλών αναφέρεται και ως oss bus.
Και επειδή τώρα μάθαμε και την ορολογία και η ώρα περνάει ας δούμε την υπέροχη συνταγή του Άκη Πετρετζίκη και ετοιμαστείτε να «κλέψετε» τις εντυπώσεις!
Υλικά
- 3 κομμάτια οσομπούκο
- 4 κ.σ. ελαιόλαδο
- Αλάτι
- Πιπέρι
- 1 στικ σέλερι
- 2 καρότα
- 1 σκ. Σκόρδο
- 1 κρεμμύδι
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 1 φύλλο δάφνης
- 2 γαρίφαλα
- 1 στικ κανέλας
- 50 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
- 100 γρ. λευκό κρασί
- 1 κύβο κότας
- 500 γρ. Νερό
- 2 κλ. Δεντρολίβανο
- 2 κλ. Θυμάρι
Εκτέλεση
Τοποθετούμε μία κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά.
Δένουμε περιμετρικά τα κομμάτια από το οσομπούκο με έναν σπάγγο για να μην διαλυθούν την ώρα του μαγειρέματος.
Προσθέτουμε στο οσομπούκο 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και τα απλώνουμε σε όλη την επιφάνειά του.
Μεταφέρουμε προσεκτικά στην καυτή κατσαρόλα και σοτάρουμε και από τις δύο πλευρές ώστε να πάρουν χρώμα.
Αφαιρούμε και αφήνουμε στην άκρη.
Τοποθετούμε την ίδια κατσαρόλα στη φωτιά.
Κόβουμε το σέλερι και τα καρότα σε μικρά κυβάκια.
Κόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε χοντρά κομμάτια.
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα λαχανικά, 2 κ.σ. ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με μία κουτάλα για 2-3 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν.
Βάζουμε τον πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.
Προσθέτουμε το φύλλο δάφνης, τα γαρίφαλα, την κανέλα, το αλεύρι και ανακατεύουμε.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε 1-2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί.
Βάζουμε τον κύβο, το νερό, το οσομπούκο, το δεντρολίβανο, το θυμαρι,κλείνουμε το καπάκι και σιγοβράζουμε για 2 ώρες.
Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, θυμάρι, φύλλα δεντρολίβανου και πιπέρι.