Το ριζότο είναι σαφώς απ’ τα πιο δημοφιλή και πολύπλευρα Ιταλικά πιάτα παγκοσμίως. Κρεμώδες, χορταστικό, βουτυράτο, το ριζότο παντρεύεται με οποιοδήποτε ενδιαφέρον υλικό και απογειώνει τη γεύση του.
Στο ριζότο όλο το παιχνίδι, για μας που δεν είμαστε Ιταλοί, είναι να μάθουμε την απλή τεχνική που είναι κοινή ανάμεσα στις περισσότερες απλές συνταγές.
Η σεφ Ντίνα Νικολάου μας παρουσιάζει τις πρακτικές για να δημιουργήσουμε και εμείς κρεμώδες, χυλωμένο και απολαυστικό ριζότο.
Το κατάλληλο ρύζι
Οι κατάλληλες ποικιλίες για ριζότο είναι το αρμπόριο, το καρναρόλι και το βιαλόνε νάνο. Είναι ιταλικές ποικιλίες, κοντόκοκκες, με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, ώστε το ριζότο να χυλώνει και να μελώνει χωρίς να κολλάει. Επίσης, οι κόκκοι τους αντέχουν στην ταλαιπωρία του συχνού ανακατέματος. Ιδανικό είναι και το ρύζι καρολίνα.
Το σωστό σκεύος
Θα χρειαστείτε μια μέτρια κατσαρόλα, όχι πολύ βαθιά, με χοντρό και βαρύ πυθμένα που διαχέει ομοιόμορφα τη θερμότητα. Είναι απαραίτητο να έχει αντικολλητική επίστρωση γιατί το άμυλο του ρυζιού κολλάει εύκολα. Εξίσου κατάλληλο, λοιπόν, είναι και ένα βαθύ, αντικολλητικό τηγάνι. Αποφύγετε τα χάλκινα σκεύη, αφού ο χαλκός αντιδρά με τα όξινα υλικά όπως είναι π.χ. το κρασί, ο χυμός λεμονιού ή ντομάτα και το ριζότο γίνεται σκουρόχρωμο και με όχι τόσο νόστιμη γεύση.
Το σοτάρισμα του ρυζιού
Το βήμα αυτό είναι απίστευτα απλό αλλά ζωτικής σημασίας. Το λάδι ή το βούτυρο που θα σοτάρετε το ρύζι δημιουργεί σε κάθε κόκκο του ρυζιού ένα λεπτό προστατευτικό φιλμ που επιτρέπει μεν στον κόκκο να απορροφήσει τη νόστιμη υγρασία των υλικών. Αποτέλεσμα; Έχετε ένα ριζότο κρεμώδες, με κάθε κόκκο όπως σχεδόν αλ ντέντε, μαλακό αλλά τραγανό.
Τα λαχανικά δίνουν γλυκιά νοστιμιά
Το κρεμμύδι και το σκόρδο, υλικά που μπαίνουν νωρίς στην κατσαρόλα και σοτάρονται μαζί με το ρύζι εξασφαλίζοντας ότι ο ζωμός στον οποίο θα μαγειρευτεί το ρύζι θα πάρει ωραίο άρωμα και γλυκιά γεύση.
Το λευκό κρασί δίνει πλούσιο άρωμα
Είναι εξαιρετικά σημαντικό το κρασί να μπει στην κατσαρόλα πριν από τον ζωμό, ώστε να προλάβει να εξατμιστεί το αλκοόλ, καθώς θα έρθει πρώτο σε επαφή με τον καυτό πυθμένα του σκεύους. Το ιδανικό κρασί είναι ένα λευκό και μυρωδάτο ξηρό, όπως ένα Αθήρι ή ένα Μοσχοφίλερ
Ζεστός ζωμός = κρεμώδες ριζότο
Αυτό που διαχωρίζει το ριζότο από το πιλάφι είναι ότι δεν πρόκειται απλά για μια ανάμιξη υλικών αλλά για ένα μοναδικό «πάντρεμα». Ο ζεστός ζωμός είναι το υλικό που ενώνει ομοιόμορφα το ρύζι με τα υπόλοιπα υλικά. Διαλέξτε ζωμό σπιτικό και αποφύγετε τους κύβους γιατί περιέχουν πολύ αλάτι – εναλλακτικά, αραιώστε τον ζωμό από κύβο με ζεστό νερό. Ο ζωμός πρέπει να μπει καυτός στο ριζότο και όχι κρύος ή χλιαρός. Τον έχετε σε ένα κατσαρολάκι, δίπλα στο ριζότο που μαγειρεύετε, τον ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά ώστε μόλις που να ανακινείται και τον προσθέτετε στο ριζότο σε δόσεις, με μια κουτάλα της σούπας. Μόλις το ρύζι απορροφήσει τη μία δόση τότε ρίχνετε την επόμενη.
Τα 4 βήματα του ριζότο
Σοτάρισμα: Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα ή σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ρίχνετε το ρύζι. Ανεβάζετε ελαφρώς τη φωτιά και ανακατεύετε διαρκώς για 1 λεπτό με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι που οι κόκκοι του ίσα που να αρχίζουν να ανακινούνται, σαν να κάνουν ένα ανεπαίσθητο τίναγμα, ενώ παράλληλα θα ακούγεται και ένα ήχος σαν μικροσκοπικό σκάσιμο. Το ρύζι δεν πρέπει να πάρει χρώμα.
Έπειτα ρίχνετε το κρεμμύδι και χαμηλώνετε λίγο τη φωτιά. Σοτάρετε για άλλο 1 λεπτό, μέχρι να γίνει μαλακό και διάφανο, αλλά να μη ροδίσει. Σβήνετε με το κρασί και το αφήνετε για 2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και το υγρό να απορροφηθεί πλήρως από το ρύζι.
Όταν το ρύζι μοιάζει να έχει στεγνώσει, ρίχνετε μια δόση καυτού ζωμού, όση χωράει σε μια κουτάλα της σούπας. Δεν πλημμυρίζετε το ρύζι, απλώς το καλύπτετε με τη δόση του ζωμού. Ανακατεύετε με την κουτάλα και μετά επαναλαμβάνετε το ανακάτεμα κάθε 1-2 λεπτά. Κάθε φορά που μια δόση ζωμού απορροφάται από το ρύζι, ρίχνετε την επόμενη. Η όλη διαδικασία διαρκεί περί τα 20-25 λεπτά.
Όταν το ριζότο είναι έτοιμο, απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά και κάνετε ένα έντονο ανακάτεμα με την κουτάλα για 1 ολόκληρο λεπτό. Τότε ρίχνετε τη μία κουταλιά της σούπας βούτυρο (ή ελαιόλαδο) και το τριμμένο τυρί.