Η μπεσαμέλ ήρθε στην Ελλάδα με τον Τσελεμεντέ το 1910. Αγαπήθηκε με πάθος, είναι ο λόγος που ο μουσακάς έγινε το εθνικό μας φαγητό για τουλάχιστον 3 δεκαετίες και είναι ακόμα και σήμερα αγαπημένη σάλτσα των Ελλήνων. Μπαίνει στο παστίτσιο και τον μουσακά, σε γέμιση για πίτες, καλύπτει λαζάνια και κανελόνια και τρώγεται σκέτη στα υπολείματα του τηγανιού που έμειναν «τυχαία».
Η μπεσαμέλ που ξέρουμε στην Ελλάδα είναι η Γαλλική σάλτσα μορνέ αφού η αυθεντική μπεσαμέλ δεν έχει αυγά και τυριά. Οι Γάλλοι βάζουν στην μπεσαμέλ κρόκους αυγών και τριμμένο τυρί για να φτιάξουν την μορνέ, αυτό που λέμε εμείς σήμερα μπεσαμέλ.
Παρ’ όλα αυτά, η εξαιρετική μπεσαμέλ χρειάζεται και… διακριτικό χειρισμό, όπως αξίζει σε μια εκλεπτυσμένη και φινετσάτη γεύση! Κάθε άλλο παρά εύκολη και απλή θα έλεγε κανείς, όχι απαραίτητα από άποψη δυσκολίας στην κουζίνα, όσο περισσότερο σε σχέση με την επεξεργασία των υλικών που θα δώσουν το κατάλληλο (και ονειρεμένο) αποτέλεσμα. Γιατί, όπως και να το κάνουμε, η σωστή μπεσαμέλ έχει και τα μυστικά της!
Ας τα μάθουμε…για να φτιάξουμε την καλύτερη μπεσαμέλ ever!
Τρία είναι τα υλικά που αποτελούν τη βάση της μπεσαμέλ: γάλα, αλεύρι και βούτυρο και να τι πρέπει να προσέξεις κατά την επεξεργασία τους!
Ζέστανε το γάλα
Είναι μία από τις καλύτερες μεθόδους για την παρασκευή της μπεσαμέλ, γιατί με το ήδη ζεστό γάλα καταφέρνεις να έχει λιγότερο «έντονη» αντίδραση του καυτού μείγματος που έρχεται σε επαφή με κάτι κρύο, ενώ παράλληλα το μείγμα θα «σφίξει» πολύ πιο γρήγορα.
Μαγείρεψε το βούτυρο με το αλεύρι
Το μείγμα αυτών των δύο υλικών γίνεται μια πάστα, αφού πρέπει να τα μαγειρέψεις μαζί στην κατσαρόλα. Ίση ποσότητα βουτύρου και αλευριού δίνουν την κατάλληλη υφή που θα καβουρδιστεί και θα χρησιμοποιηθεί ως… πηκτικός παράγοντας για το γάλα.
Πρόσθεσε ένα μέρος του γάλακτος
Ρίχνοντας μια μικρή ποσότητα από το γάλα στο μείγμα με το βούτυρο και το αλεύρι θα καταφέρεις να αραιώσεις ελαφρώς τη σύστασή του, προλαμβάνοντας τους σβόλους που μπορεί να δημιουργηθούν. Ρίξε το υπόλοιπο γάλα ανακατεύοντας γρήγορα και τακτικά, ώστε να ανακατευτούν τα υλικά ομοιόμορφα και να πήξει η σάλτσα.
Ας δούμε τώρα και τη συνταγή..
Υλικά
- 2 φλιτζάνια γάλα
- 6 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο
- 3 1/2 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Εκτέλεση
Ζέστανε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι.
Λιώσε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε μεσαία θερμοκρασία, αλλά μην το αφήσεις να κοχλάσει, απλά να λιώσει.
Πρόσθεσε στο βούτυρο το αλεύρι και ανακάτεψε γρήγορα με μια ξύλινη κουτάλα.
Συνέχισε να μαγειρεύεις το μείγμα για περίπου επτά λεπτά, μέχρι να στεγνώσει και να σχηματιστεί ένα είδος πάστας, αλλά πρόσεχε να μην σκουρύνει πολύ το χρώμα της.
Πρόσθεσε τρεις κουταλιές της σούπας από το ζεστό γάλα, ώστε να “ενυδατωθεί” η πάστα με το αλεύρι και το βούτυρο και συνέχισε να ανακατεύεις, μέχρι το μείγμα να αραιώσει ελαφρώς.
Ρίξε στην κατσαρόλα και το υπόλοιπο γάλα και με προσοχή συνέχισε να ανακατεύεις συνεχόμενα, μέχρι η μπεσαμέλ να γίνει λεία και ομοιόμορφη, καθώς θα πήζει.
Όταν αρχίσει να κοχλάζει η σάλτσα, αφαίρεσέ τη από τη φωτιά.
Σε αυτό το σημείο θα χρειαστεί να προσθέσεις φυσικά αλατοπίπερο και ίσως λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο αν σου αρέσει.