Πως θα σας φαινόταν αν σας έλεγα ότι μπορείτε να φάτε γλυκό ψωμί με σοκολάτα κανέλα; Απίθανο έτσι; Και όμως…
Η μπάμπκα είναι ένα γλυκό ψωμί ανατολικοευρωπαϊκης και εβραϊκής καταγωγής που φτιάχνεται την περίοδο του Πάσχα και σημαίνει γιαγιά. Το όνομα, κάποιοι πιθανολογούν ότι έχει να κάνει με το ότι συνήθως οι γιαγιάδες είναι αυτές που ασχολούνται με το baking σε μια οικογένεια, ενώ κατά άλλους είναι οι πτυχώσεις της μπάμπκα που θυμίζουν τις μακριές φούστες των γιαγιάδων.
Η μπάμπκα είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στη Νέα Υόρκη, όπου μπορείτε να τη βρείτε σε όλα τα εβραϊκά αρτοποιεία του Lower East Side, όπως το διάσημο Breads Bakery, το William Greenberg’s ή το Orwasher’s. Φυσικά η παραδοσιακή εβραϊκή μπάπκα δεν περιέχει σοκολάτα – η σοκολάτα είναι ένα στοιχείο που προστέθηκε όταν το γλύκισμα διέσχισε τον Ατλαντικό μαζί με τους Εβραίους μετανάστες. Στη Νέα Υόρκη, λοιπόν, θα συναντήσετε την μπάπκα συχνότερα στη σοκολατένια της εκδοχή, αλλά ενίοτε και με γέμιση κανέλας.
Και επειδή κάθε τι ωραίο αξίζει να το δοκιμάζουμε για αυτό το λόγο, σας βρήκα τη συνταγή για το πιο τέλειο ψωμί με σοκολάτα και κανέλα και πάμε μαζί με τον Άκη, να το φτιάξουμε!
Υλικά
- 700 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
- 280 γρ. βούτυρο, κρύο
- 8 γρ. ξηρή μαγιά
- 70 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 40 γρ. χλιαρό νερό
- 7 μέτρια αυγά
- 50 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
- 1 ½ κ.γ. αλάτι
Για τη γέμιση
- 220 γρ. καστανή ζάχαρη
- 30 γρ. κακάο σε σκόνη
- 15 γρ. στιγμιαίος καφές
- 1 κ.σ. κανέλα
- ¼ κ.γ. αλάτι
- 2 κ.σ. νερό
- 350 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο
- 1 κρόκο αραιωμένο με 1 κ.σ. νερό
Για το σερβίρισμα
- ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση
Ρίχνουμε το αλεύρι σε ένα μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για 45 λεπτά. Κάνουμε αυτή τη διαδικασία επειδή θέλουμε το αλεύρι μας να είναι κρύο.
Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το φτερό σε μέτρια ταχύτητα το βούτυρο μέχρι να αφρατέψει και να μαλακώσει. Στη συνέχεια το μεταφέρουμε σε ένα μπολ με λαδόκολλα και το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε ξανά. Τη διαδικασία αυτή την κάνουμε γιατί θέλουμε το βούτυρο να είναι αφράτο και παγωμένο.
Καθαρίζουμε τον κάδο του μίξερ και σκουπίζουμε καλά. Ρίχνουμε στον κάδο τη μαγιά, 1 κ.γ. ζάχαρη και το νερό. Χτυπάμε με τον γάντζο για 2 λεπτά σε μεγάλη ταχύτητα..
Στη συνέχεια, προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, τα αυγά, το γιαούρτι, το αλάτι και το αλεύρι που έχουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Χτυπάμε στη χαμηλή ταχύτητα για 3-4 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μεταξύ τους.
Ανά διαστήματα σταματάμε το μίξερ και με τη βοήθεια μιας μαρίζ παίρνουμε από τα τοιχώματα υπολείμματα που τυχόν έχουν κολλήσει στα τοιχώματα του κάδου.
Δυναμώνουμε το μίξερ στη μεσαία ταχύτητα και χτυπάμε για άλλα 5 λεπτά ακόμα. Το ζυμάρι μας θα πρέπει να είναι μαλακό, υδαρές και κολλώδες αλλά πολύ ελαστικό και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου.
Προσθέτουμε το κρύο αφρατεμένο βούτυρο σε κομμάτια και χτυπάμε για 3-5 λεπτά μέχρι να απορροφήσει το ζυμάρι το βούτυρο και να αρχίσει να κορδάρει. Αν το βούτυρο έχει κολλήσει στα τοιχώματα του κάδου σταματάμε το μίξερ και βοηθάμε με τη μαρίζ να ξεκολλήσουμε τα κομμάτια από τα τοιχώματα.
Αφού ομογενοποιηθεί το βούτυρο με το ζυμάρι αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ και μεταφέρουμε το ζυμάρι σε ένα ελαφρά λαδωμένο μπολ. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 1-2 ώρες περίπου μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος του.
Για τη γέμιση
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την καστανή ζάχαρη, το κακάο, τον στιγμιαίο καφέ, την κανέλα και το αλάτι.
Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να πάρει το μείγμα την υφή βρεγμένης άμμου. Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να το χρειαστούμε.
Βουτυρώνουμε μία στρογγυλή φόρμα 25 εκ. με τρύπα και αφήνουμε στην άκρη.
Αλευρώνουμε ελαφρά τον πάγκο εργασίας μας και ρίχνουμε το ζυμάρι. Με τη βοήθεια του πλάστη ανοίγουμε σε ένα παραλληλόγραμμο 50×60 εκ.
Την μεγαλύτερη πλευρά την έχουμε στο μέρος μας.
Απλώνουμε το μείγμα που έχουμε στο μπολ σε όλη την επιφάνεια του ζυμαριού αφήνοντας 1 εκ. κενό προς τη μακρινή πλευρά του ζυμαριού.
Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και απλώνουμε τα κομμάτια πάνω από το μείγμα του κακάο. Την μακρινή πλευρά που αφήσαμε κενή αλείφουμε λίγο νερό.
Αρχίζουμε από την κοντινή μας πλευρά να κάνουμε ρολό το ζυμάρι δημιουργώντας ένα σφιχτό ρολό μέχρι την απέναντι άκρη. Πιέζουμε καλά την πλευρά που ρίξαμε το νερό για να κολλήσει το ρολό.
Κόβουμε το ρολό σε φέτες πάχους 3 εκ. Θα έχουμε σύνολο 20 φέτες.
Μεταφέρουμε τις φέτες στη φόρμα του κέικ βάζοντας τες ανομοιόμορφα και όχι σε σειρά για να πετύχουμε τα κύματα όταν θα το σερβίρουμε. Προσέχουμε μόνο να είναι στο ίδιο ύψος της φόρμας οι φέτες.
Καλύπτουμε τη φόρμα με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει το ζυμάρι για 1-2 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος του.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα. Πριν βάλουμε τη φόρμα στον φούρνο αλείφουμε με ένα πινέλο το ζυμάρι με τον αραιωμένο κρόκο.
Ψήνουμε για 45 λεπτά. Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε τη φόρμα πάω σε μία σχάρα να κρυώσει η babka εντελώς.
Τέλος, ξεφορμάρουμε και σερβίρουμε με άχνη ζάχαρη.
Έξτρα tip
Aν θέλετε τη μπάμπκα σας ακόμα πιο ακαταμάχητα σοκολατένια, μπορείτε:
- να αυξήσετε την ποσότητα της γέμισης (όχι υπερβολικά όμως, γιατί μετά θα ξεχειλίζει από τη ζύμη).
- να αλείψετε τη φέτα σας με nutella
- ή -γιατί όχι;- να χρησιμοποιήσετε nutella στη γέμιση!